红茶最苦因为发酵程度高把鲜叶里的单宁变苦味物质多。绿茶最甜因为没发酵保持茶氨酸和氨基酸比例高。乌龙茶半发酵所以苦中带甜有花果香。三样茶水浓度相同的话苦味从高到低是红茶＞绿茶＞乌龙茶。

因为红茶发酵程度达80%以上把鲜叶里的茶多酚氧化成茶黄素茶红素这些苦味物质。根据大前年中国茶叶研究所数据红茶茶多酚含量比绿茶高15%左右。绿茶没发酵茶氨酸含量高达2.5%-3.5%和茶黄素形成鲜爽回甘。乌龙茶半发酵茶多酚氧化30%-50%所以既有茶黄素也有部分未氧化的茶氨酸。比如铁观音茶多酚含量在18%-22%之间比绿茶低但比红茶高。三样茶汤颜色深浅正好对应发酵程度深浅，红茶橙红绿茶黄绿乌龙茶琥珀色。