红茶的果香味主要是通过萎凋、揉捻、发酵这三个步骤形成的。萎凋时茶叶失水产生糖分，揉捻破坏细胞壁释放果糖，发酵过程中多酚氧化酶把茶多酚变成茶黄素和茶红素，这些物质混合就显出果香。比如云南大叶种红茶发酵时间比小叶种长两天，果香更浓。

因为茶叶发酵是微生物分解多酚的关键步骤，所以果香强弱和发酵程度、温度、时间直接相关。实验数据显示，发酵时间大概在10到18天之间，温度控制在20到25度，这样茶多酚转化率达到高峰。比如正山小种发酵12天果香最明显，而滇红需要15天。不同茶树品种的酶活性差异也起作用，比如云南大叶种的多酚氧化酶比福建小叶种高30%，所以同样发酵条件下果香更突出。而且萎凋时茶叶失水到7成时糖分最合适，失水过多果香变淡，过少则发酵不充分。所以工艺上要精确控制每个环节，比如萎凋机温度38度保持4小时，揉捻压力控制在15公斤每分钟，发酵箱湿度保持75%这些数据都要严格把控。