生普洱茶之所以会苦涩，是因为它还没经过发酵这个步骤。刚做的生茶里面含有特别多的茶多酚和，这两种东西碰到舌头就会发苦发涩。就像刚摘的茶叶直接晒干那样，没有像熟普那样用微生物转化，所以味道特别直接。

这是因为生普洱还没经过发酵里面的茶多酚和含量特别高。根据中国茶叶研究所大前年的数据，生茶干茶中茶多酚含量大约在30%到40%之间，含量5%到10%之间。这些物质在茶汤里溶解后，会刺激舌头上的苦味感受器。而发酵过程中，茶多酚会被微生物分解成茶黄素、茶红素等物质，就像苹果变成果酱那样，苦味降低的同时产生甜味。比如云南农科院的实验显示，经过渥堆发酵的熟茶茶多酚含量会从生茶的35%降到18%，同时茶红素增加3倍。冲泡时水温过高或者出汤太快，也会让茶多酚更快释放，所以头道茶最苦。但要是存放五年以上，茶多酚会自然转化，苦涩味就会变淡，像陈年老茶喝起来回甘明显。