红茶变红主要是茶叶经过发酵造成的。新鲜茶叶被采摘后先摊晾两三个小时，这时候茶叶里的叶绿素开始被酶和氧气分解。等到发酵程度合适的时候，茶叶颜色就会从绿变红，同时产生茶黄素和茶红素这些让茶汤呈现红亮色泽的成分。

发酵过程具体分三步走。第一步是萎凋，温度控制在20到30度之间，让茶叶失水10到15%，这时候叶绿素开始分解。第二步是揉捻，通过压力破坏细胞壁，释放出含酶物质。是发酵，时间大约要6到12小时，温度25度时发酵最快，这时候茶多酚转化率超过70%。数据显示，发酵不足3小时的茶叶红汤比例不到30%，而发酵12小时以上的茶汤颜色会偏暗沉。关键点在于氧气和酶的平衡，如果氧气过多会发黑，过少则颜色发黄。比如祁门红茶的发酵时间严格控制在8到10小时，这样既能保证红艳的汤色，又能保留3.5%的茶多酚，达到色香味俱佳的效果。不过要是发酵时间多出两小时，茶黄素含量就会从12%降到8%，茶红素反而增加到18%，颜色虽然更红，但滋味会变淡。