维生素C在50度左右的水里就会开始变质，超过60度的话，它分解得特别快。这个温度跟它的化学性质有关，高温会让水分子更活跃，把维生素C里的成分拆散了。比如泡柠檬片的时候，水温别超过40度，否则维生素C就跑光了。

维生素C变质主要是因为高温加速氧化反应，就像切开的苹果放久了会变黄一样。根据《食品化学》期刊的数据，维生素C在50℃时每小时损失率是2.3%，到了60℃直接飙到7.8%。更关键的是水的pH值，酸性环境能延缓变质，比如用柠檬水泡维生素C片，pH值保持在3.5以下，可以多存两天。另外光照也会加速分解，实验室测试显示，光照30分钟后损失率增加15%。所以存维生素C最好用棕色瓶装，放在阴凉处，温度别超过25℃。