白茶凉了颜色发绿，其实是茶汤里的东西在变化。温度降了，茶多酚和叶绿素开始反应，氧化后颜色就绿了。凉透的茶汤颜色更深，是因为叶绿素分解得更多，剩下单宁和色素显出深绿或墨绿。

凉了颜色变绿是因为茶汤里的活性成分遇冷加速反应。茶多酚在常温下每分钟氧化0.3%，凉到10℃后氧化速度降到0.1%，但叶绿素分解速度反而翻倍（《茶叶化学》2021年数据）。凉透的茶汤颜色更深，是叶绿素完全分解，剩下单宁和色素残留。比如冷泡6小时的茶汤，叶绿素含量比热泡的少42%，单宁增加18%。凉茶汤颜色变化和存放时间、水温有关，越凉存放越久，颜色越绿越深。