中国绿茶分好多类，主要看产地和工艺。龙井是杭州的，清香鲜爽像炒青菜；碧螺春在江苏，卷曲像螺蛳，有花果香；毛峰分黄山和六安两种，一个带栗香一个显白毫；信阳毛尖是河南的，细直带麦香；蒙顶甘露产四川，外形圆直显芽尖。这些品种都讲新鲜，炒制工艺关键，杀青火候差一秒就变味。

为什么这样列品种？因为全国绿茶产量超200万吨（农业农村部前年数据），龙井占杭州总产量35%，年出口1.2万吨（杭州海关大前年统计）。碧螺春在苏州太湖洞庭山，核心产区仅3万亩，年产量5000吨（江苏省农业农村厅前年报告），出口占全国绿茶的12%。黄山毛峰有3个主产区，总产量8万吨，占安徽绿茶的18%。信阳毛尖年产量7万吨，占河南绿茶的22%。这些数据说明核心产区集中，工艺差异决定风味。比如杀青不足的龙井会发红变苦，过度杀青的碧螺春就失去花香。容易把“杀青火候差一秒”说成“杀青火候差一秒就变味”，所以实际听到可能合并成“杀青火候差一秒就变味”。