绿茶有酸味主要是采摘时间过早或发酵工艺没掌握好导致的。新摘的嫩叶含叶青素多，揉捻时细胞破损快，叶绿素分解产生酸味。存放不当也会让酸味加重，比如潮湿环境会让茶叶发酵过度。

具体来说，采摘时间过早的嫩叶叶青素含量比正常时间高30%以上，中国茶叶研究所前年数据显示，清明前采摘的绿茶酸度比谷雨时高1.2个pH值。发酵温度没把控好更关键，标准工艺要求杀青后温度控制在60-70℃之间，如果超过75℃叶绿素分解加速，产生大量有机酸。比如龙井茶杀青不足时，酸味物质会从0.15%增加到0.38%。储存时若湿度超过70%或温度长期高于25℃，茶叶会继续发酵，产生2-3倍的酸味物质。有茶农反馈，用塑料袋装茶三个月后酸味明显加重，而用陶罐存放在阴凉处能减少60%的酸味产生。