萎凋温度要低一点，茶叶不会炒坏，比如20到30度之间，这样水分慢慢蒸发，叶子变软，但又不焦不糊。存放温度得零下两到五度，这样能保鲜，防止发霉变质。夏天容易坏，冬天冻起来才保险。

萎凋温度低是因为高温会破坏茶叶里的鲜味物质，比如茶氨酸和茶多酚，数据说30度以上每分钟流失0.5%鲜味，20度才流失0.2%。存放零下温度能锁住水分和香气，实验显示-3℃时茶叶保鲜期比常温长30天。萎凋时间也要控制，比如龙井萎凋2小时，碧螺春3小时，时间太长叶子会干硬，太短又带青味。夏天高温高湿容易发霉，所以必须冻起来存，冬天零下温度正好压住细菌繁殖。萎凋和存放就像给茶叶做SPA，先蒸桑拿再冰敷，这样口感才鲜嫩。