白茶分很多种香型最常见的是花香果香蜜香药香火工香和陈香。新鲜白茶像刚摘的叶子有青草香晒干后会变淡。放久了会慢慢出花香果香蜜香比如白毫银针有兰花香白牡丹像蜜桃香。有些茶饼存放十年以上会变药香像老药柜的味道。刚做好的白茶有火工香像烤面包的焦香。放更久会变成陈香像老木头味道。

白茶香型变化跟原料和工艺有关。白茶不用炒不揉直接晒干萎凋时间影响香气。萎凋三小时出青草香六小时变花香果香。数据说萎凋温度每高五度香气复杂度增加30%。陈化时氧气接触多会产生药香火工香。2019年《茶叶科学》研究显示三年陈化白茶蜜香物质增加42%。存放十年以上会产生苯乙醇等特殊香气物质。这些变化就像种花不同阶段开不同花。