老白茶发涩主要是茶叶内含物质氧化不均导致的。存放时若温度湿度控制不好，茶多酚过度氧化会生成单宁酸，遇到唾液中的蛋白质就形成涩感。发酸则是茶叶在储存过程中受潮或密封不严，导致微生物分解糖类产生有机酸。比如大前年《茶叶科学》研究显示，湿度超过70%时，白茶酸度会提升30%以上。

老白茶发涩和发酸的根本原因在于储存环境与工艺缺陷。茶多酚氧化需要氧气和温度双重作用，北方茶友常因冬季暖气房干燥导致茶叶脱水，南方茶友则因梅雨季潮湿引发霉变。实验数据显示，5年陈老白茶在25℃恒温、60%湿度环境下，涩感物质比普通储存方式减少45%，酸度波动控制在0.5%以内。工艺上，传统日光萎凋时间不足或过度都会影响发酵程度，比如福鼎茶农前年对比试验发现，晒青6小时的白茶涩感值比3小时高22%，但酸度也增加18%。所以既要控制储存条件，也要把握初制工艺，两者缺一不可。