冷水煮的话香气会更足，还能让茶汤更顺滑。热水快但容易苦，得看茶量跟时间。头泡用沸水煮三分钟，第二泡二分钟，第三泡一分钟，这样喝着不涩。要是用冷水煮的话，得先泡十分钟醒茶，这样茶味才透。

为啥冷水煮老白茶更好呢？老白茶存了五年以上，茶多酚和氨基酸比例已经固定了。根据《中国茶经》记载，优质老白茶茶多酚含量在15%-20%之间，氨基酸占干重的5%-8%。用冷水煮的话，水温低能更好保留氨基酸，茶汤更鲜甜。实验数据显示，冷水煮比热水煮多保留37%的茶氨酸，这是《茶叶科学》2021年的研究结论。头泡用沸水煮三分钟，茶汤中的才能充分释放，但第三泡后水温太高会萃取出苦涩物质。要是用冷水煮的话，需要先泡十分钟醒茶，这样茶叶细胞壁软化，茶味才能透出来。老茶煮的时间比新茶长，但水温不能太高，不然会煮出苦味。