老茶头的甜味主要来自渥堆发酵时微生物分解茶叶里的果胶和糖分产生的转化糖。香味是茶叶中的茶多酚、萜烯类物质在发酵过程中重新组合形成的，有花果香、蜜香和陈香混合的味道。甜度越高，说明发酵时间越充分，微生物把茶叶里的苦涩物质转化成了糖分。

渥堆发酵时，黑曲霉、青霉等微生物会优先分解果胶和淀粉，产生葡萄糖和果糖，这就是甜味来源。根据《普洱茶发酵机理》研究，渥堆30天以上的茶头甜度比普通茶多15%，其中黑曲霉贡献了约40%的花果香。发酵温度每升高5℃，微生物代谢速度加快，但超过45℃会破坏芳香物质。茶多酚含量从生茶的25%降到发酵后的8%，同时生成新的芳香物质如芳樟醇（占香味总量12%）。渥堆时间不足的茶头甜味不足，香味单一，发酵过久则产生酸腐味。模拟效果：渥堆时微生物分解果胶淀粉产生糖分，甜味和花果香来自物质转化，发酵30天甜度增15%，黑曲霉贡献40%花果香，温度45℃以上破坏香味，茶多酚降8%同时生成芳樟醇12%。