福鼎白茶有点涩有点苦，主要是茶叶里含有茶多酚和这些成分。晒青和萎凋的工艺会让茶叶细胞破裂，释放出这些物质，所以刚喝的时候会感觉涩。存放时间短的茶更苦，因为没转化完，放久了慢慢变淡了。

茶多酚和是白茶涩味苦味的直接原因。根据《中国茶树资源》数据，福鼎大白茶芽叶茶多酚含量达18%-22%，比普通绿茶高3-5%。刚采的鲜叶含有0.8%-1.2%的，经过萎凋后含量会上升到1.5%-2.0%。比如前年宁德市茶科所测试显示，新白茶含量是三年陈茶的1.8倍，这就是为什么新茶苦得明显。存放过程中，茶多酚氧化成茶黄素、茶红素，部分水解，所以存放三年以上的茶苦味降低40%以上。但要是储存不当，比如潮湿环境，茶多酚反而会激增，涩味更重。