糯米香主要靠淀粉和糖分，蒸煮时淀粉分解成糖，发酵产生香气。糯米本身含75%淀粉和10%糖分，高温蒸煮让淀粉糊化，糖分转化率超60%，这就是基础甜香。

糯米特性决定香气层次，淀粉分子细小，糖分在酶作用下转化成麦芽糖、葡萄糖等，这些糖分在发酵时被酵母分解成酯类、醛类物质。实验显示，糯米蒸煮后淀粉糊化度达92%，糖分转化率65%，发酵12小时香气物质增3倍。比如东北糯米发酵8小时，酯类物质达0.8mg/g；南方糯米发酵24小时，醛类物质达1.2mg/g。淀粉和糖分就像香气的原料，蒸煮是糖分释放，发酵是香气加工。时间越长，糖分转化越充分，酵母作用越活跃，香气就越浓郁。