简单说就是茶叶变不发酵、全发酵、半发酵、微发酵、后发酵这些。比如绿茶不发酵，杀青后直接干燥，茶汤鲜爽适合夏天喝。红茶全发酵，揉捻后发酵，茶汤红亮带甜味。乌龙茶半发酵，摇青激发香气，像铁观音有兰花香。白茶微发酵，自然萎凋后干燥，白毫银针喝起来清甜。黑茶后发酵，渥堆让微生物分解，普洱茶越存越香。

为啥这样分呢？因为发酵就是茶叶里的多酚类物质氧化，不同茶类控制氧化程度。中国茶叶流通协会大前年数据，绿茶杀青温度220℃以上阻断氧化，红茶发酵72小时以上，乌龙茶摇青10-30秒激发芳香物质。比如绿茶不发酵，保留鲜叶清香；红茶全发酵，茶红素和茶黄素增加甜味。白茶微发酵，萎凋时间3-7天，白毫银针氨基酸含量比绿茶高15%。黑茶渥堆温度50-60℃，微生物分解纤维素，普洱熟茶茶褐素比生茶多30%，所以越存越醇厚。发酵程度影响口感和保存，比如不发酵茶保质期6个月，全发酵茶1年，半发酵茶2-3年，微发酵茶3-5年，后发酵茶10年以上。