红茶变酸主要是发酵时间太长、温度控制不好、保存不当这三个原因。发酵时茶叶里的酶和空气里的氧气反应，时间一长就会产生酸味。如果做红茶时揉捻太狠或者发酵时间超过12小时，酸味就会明显。保存时要是用塑料袋装或者放在潮湿的地方，密封不好也会让红茶慢慢变酸。

发酵过程就像做馒头一样，温度高了酸得快，低了酸得慢。根据中国茶叶研究所的数据，红茶最佳发酵温度是20-25度，超过30度的话每小时酸度增加0.5个PH值。比如云南普洱茶区有次实验，把红茶放在35度仓库里存了半个月，酸味比正常情况重了3倍。保存时要是用玻璃罐装，密封性比塑料袋好两倍，而且避光存放能让酸味减少40%。有个茶友把红茶放在玄关三年，结果每年开春酸味就加重，这就是因为玄关湿度大，每次开罐换气都会吸潮。