首先呢，红茶不甜是因为没加糖，发酵过程中茶多酚氧化成茶黄素和茶红素，苦涩感变少。然后呢，红茶加工时高温杀青锁住甜味物质，但总量比绿茶少一半。呢，茶汤里的可溶性糖只有1.5%-2%，比白糖少得远。

发酵工艺让红茶口感发生质变呢。具体来说，红茶在渥堆阶段温度达40-50℃，茶多酚氧化率高达70%-90%，苦涩的儿茶素被分解成茶黄素。根据《茶叶加工学》数据，绿茶儿茶素含量是红茶的3倍，但红茶茶黄素含量是绿茶的2.8倍，形成独特鲜爽感。加工时揉捻程度每增加10%，茶多酚损失增加15%，但可溶性糖仅减少5%。高温杀青使细胞破裂，释放的糖分只有鲜叶的1/3，所以茶汤里甜味物质少得可怜。包装时避光防氧化，进一步锁住那点糖分，难怪喝起来不甜不苦。