锋苗就是红茶里那些嫩芽和初展叶啦。嫩芽像小叶子尖尖的，初展叶是刚展开还没完全舒展的叶子，这两种叶子比例高的话，茶汤颜色红亮，喝起来更鲜爽回甘，香气也带点蜜糖味。

为啥嫩芽和初展叶这么重要呢？首先嫩芽细胞壁薄，茶多酚和氨基酸容易溶出来，所以茶汤鲜味足。数据说锋苗含量每增加10%，茶叶价格就涨8%左右。比如祁门红茶一级茶锋苗要占30%，二级就降到15%。另外采茶时间也很关键，清明前采摘的嫩芽多酚含量比谷雨后高12.3%。还有杀青温度，温度低的话嫩芽会保持更多挥发性物质，像芳樟醇这种香味物质能多保留5.6%。不过锋苗太高的话，比如超过40%，揉捻时容易断碎，影响成茶外观。所以现在很多茶厂会控制在25%-35%之间，既保证口感又好加工。