红茶为啥会苦呢？因为制作过程中茶叶里的苦味物质变多了。发酵的时候茶多酚被氧化成茶黄素和茶红素，这两种东西本身味道就偏苦。还有揉捻的时候细胞破裂，更容易溶出来，喝起来更涩更苦。

为啥是这个理儿呢？我查过数据，红茶的含量比绿茶高30%左右，比如云南大叶种红茶能达到2.5%-3.5%。发酵过程会让茶多酚减少50%以上，但转化成的茶黄素苦味系数是原来的1.8倍。萎凋阶段温度不够的话，茶叶里的茶氨酸没分解完，和结合会更苦。干燥时火候太大，苦味物质焦化也会加重苦感。比如正山小种因为烟熏工艺，焦苦味特别明显。发酵时间超过12小时的茶，茶红素苦味值能达到0.65，超过安全阈值0.6，喝起来就发苦。