红茶之所以会发苦，主要是发酵过程中茶多酚没完全转化。茶青里含的茶多酚遇到氧气氧化，本该变成甘甜物质，但发酵没到位时，苦味物质就会残留。就像做菜火候不到，菜会发苦一样，红茶的发酵时间温度控制不好，就会带苦味。

发酵工艺没做好是主因。茶青在发酵时，酶和氧气把茶多酚氧化成茶黄素、茶红素，这些物质本身有苦味。数据显示，发酵度70-85%的红茶，茶多酚残留量高达5-8%，而完全发酵的茶多酚残留低于3%。比如云南大叶种红茶，发酵不足时和茶多酚同时残留，苦味更明显。而正山小种这类重发酵茶，茶多酚转化率超90%，苦味就弱很多。时间温度掌握不好，比如发酵时温度超过25℃或时间过长，反而会让部分茶多酚分解，苦味物质增加。就像做馒头发过头会发酸，红茶发酵过度也会让部分苦味物质重生。