红茶要经过萎凋揉捻发酵干燥这四个步骤。萎凋让茶叶失水变软，细胞壁破裂，这样揉捻才能成型。揉捻把叶子压扁，促进发酵。发酵时茶叶里的多酚氧化酶把绿变红，产生茶黄素茶红素。高温烘干固定风味，不能烘太干否则没味道。

萎凋揉捻发酵干燥这四个步骤每个都很关键。比如萎凋时间要两到四小时，温度20到28度，中国农业科学院测过这样细胞壁才刚好破裂。揉捻压力五到十五公斤，压太狠茶叶碎，压不够不成型。发酵最核心是温度25到28度加湿度85%以上，这样茶多酚氧化速度才对，根据《茶叶加工学》数据，发酵时间短了颜色绿，长了发黑。干燥温度100到120度，要烘到含水量6%以下，国家标准规定不能低于5%，否则保存不住。这些数据说明每个环节都有严格标准，偏差一点点味道就差，比如发酵少半小时，茶黄素就少30%，颜色就发暗。