红茶变红是因为发酵，茶多酚氧化成茶黄素和茶红素，这样颜色就变深了。苦味来自和没发酵完的茶多酚，揉捻时细胞破裂释放这些物质。

发酵时间太短颜色浅不苦，时间30-60分钟最合适，温度20-30度刚好。茶青里的茶多酚原本占30%，发酵后保留30-50%，保留70-80%。大叶种茶树含苦味物质多，小叶种甜度高。比如滇红比祁门红茶发酵时间长5分钟，颜色深1/3，苦味增加20%。揉捻力强的话细胞破损多，苦味更明显。但发酵过度颜色发黑，像普洱熟茶那样苦得发涩。所以得控制好这三个环节，就像炒菜要掌握火候一样。