因为红茶变色主要因为发酵工艺，茶叶在制作时被氧化酶分解了里面的多酚类物质，然后产生茶黄素、茶红素这些黄红素。接着这些色素混合后呈现红褐色，渥堆发酵时间越长颜色越深。

红茶变色主要跟渥堆发酵有关，渥堆时温度控制在25-30度，湿度85%-95%，时间48小时。茶多酚氧化酶分解多酚类物质，生成茶黄素、茶红素等，数据显示发酵率每增加10%，茶黄素含量提升3.2%，茶红素增加2.8%。比如云南滇红渥堆48小时后，茶黄素从初制的0.8%升至3.5%，茶红素从0.3%升至2.1%。氧化过程还会产生茶褐素，总量占干物质5%-15%，这些物质共同作用让红茶呈现红亮色泽。同时发酵使分解30%以上，苦涩感降低，但儿茶素减少80%，影响鲜爽度。整个过程分三个阶段：初发酵（6-12小时）破坏细胞壁，主发酵（24-48小时）氧化为主，后发酵（自然存放）物质转化。