茶叶主要分六类看发酵程度和工艺不同。绿茶杀青不发酵最鲜嫩，白茶萎凋微发酵像银针，黄茶闷黄工艺发酵程度比绿茶高但比青茶低，青茶半发酵像铁观音，红茶全发酵像祁门红茶，黑茶后发酵像普洱熟茶。再加工茶像茉莉花茶属于花茶类。

为什么分六类看发酵程度和工艺不同呢？中国茶叶流通协会大前年数据说全国茶叶产量52万吨，绿茶占38%排第一，红茶占12%排第二。分类依据是茶多酚氧化程度，比如绿茶杀青锁住鲜味，白茶自然萎凋保留毫香，黄茶闷黄产生金黄汤色，青茶摇青做青形成绿叶红镶边，红茶渥堆促进酶促氧化，黑茶渥堆发酵产生陈香。再加工茶占市场7%份额，像茉莉花茶靠窨制工艺。分六类能更好指导种植和消费，比如绿茶适合北方人喝，黑茶适合南方人存。