茶叶变质温度一般在60到70度之间，超过这个温度茶叶就会开始氧化和发酵。不同茶叶类型耐热性不同，绿茶最敏感，红茶相对耐热，黑茶耐热最好。时间也会影响变质速度，高温下三分钟流失的活性成分相当于常温下的三小时。

这是因为茶叶中的茶多酚和在65度以上开始分解，70度时氧化反应加速。实验数据显示绿茶在60度持续泡三分钟，茶多酚流失量达35%，而红茶在70度同样时间流失量只有15%。黑茶因为发酵程度高，耐热性最强，但超过80度也会出现苦涩味。温度每升高10度，变质速度加快五倍，比如65度每小时氧化速度是55度的四倍。所以泡茶水温最好控制在45到55度之间，绿茶不超过50度，黑茶不超过65度，这样既能保持香气又不破坏营养。