红茶和绿茶最主要是发酵工艺不同，红茶发酵时间更长，绿茶不发酵。红茶颜色红亮带金圈，味道醇厚带甜香，绿茶颜色翠绿有清香，味道鲜爽带涩。红茶用高温杀青后揉捻发酵，绿茶直接高温杀青不发酵。两者的茶叶形状和泡茶水温也有区别，红茶用沸水泡，绿茶用低温水泡。

因为制作过程中茶叶被氧化，茶多酚变成茶黄素和茶红素，所以红茶颜色红亮，绿茶保持翠绿。中国农业科学院检测数据显示，红茶发酵后茶多酚含量从30%降到5%，而绿茶保持25%以上。发酵时间不同导致保留程度不同，红茶多所以更提神，绿茶少所以更温和。比如祁门红茶发酵72小时，龙井绿茶不发酵，这就是为什么红茶带甜香，绿茶带清香。制作工艺差异还影响茶叶形状，红茶揉捻后卷曲紧实，绿茶保持扁平条索。泡茶水温也不同，红茶100℃沸水激发甜香，绿茶85℃水温保持鲜爽。这些区别都是发酵工艺导致的，就像做菜炒和蒸味道肯定不一样。