红茶是经过全发酵的茶，茶青在揉捻后氧化变色，汤色红亮带金圈，口感醇厚回甘。它的制作要经过萎凋、揉捻、发酵、干燥四道工序，发酵率在80%-95%之间，茶多酚氧化后形成茶黄素和茶红素，所以喝起来不苦涩反而甜润。

为什么红茶是这个样儿的呢？首先得看发酵工艺起关键作用，茶青细胞破损后酶促氧化，就像苹果切开后变黄一样。数据表明，发酵率每增加10%，茶黄素含量就提升3.2%，而茶多酚减少5.8%。比如正山小种发酵82%时，茶黄素占干重的0.8%，茶红素2.3%；滇红大金针发酵88%时，茶黄素1.1%，茶红素3.5%。这种转化让红茶的茶汤PH值从3.5升到4.5，更接近人体口感。而且发酵过程中产生的茶氨酸和比例变化，前发酵时茶氨酸多带来鲜味，后发酵时突出醇感，就像做菜时先放盐再调糖的顺序。干燥定型时，茶青细胞壁完全固化，才能锁住这些风味物质，所以隔夜喝也不苦。