红茶主要靠四个步骤做出来，头道是萎凋让茶叶失水变软，接着揉捻把茶叶压扁，第三步最关键叫发酵，茶叶里的酶把多酚氧化成茶黄素，干燥定型。发酵时间不够茶汤颜色发红不透亮，时间太长就变成黑褐色，所以得精准控制。

因为红茶是全发酵茶，发酵环节占整个工艺70%的成败。萎凋3-6小时让细胞壁软化，才能让酶和氧气充分作用。中国农业科学院实验显示，发酵温度24-28℃、时间20-30分钟时，茶黄素生成量最大。揉捻次数多了茶叶碎得厉害，影响卖相，通常每公斤茶叶揉捻30-50次。干燥环节分初烘和足干两步，初烘温度100℃杀青，足干时用60℃低温把水分降到6%以下。就像做馒头要发面，发酵时间不够馒头硬邦邦，时间太长就发酸，红茶也是这个理儿。