红茶主要是通过发酵让茶叶变红，工艺有萎凋、揉捻、发酵、干燥四步。萎凋两到四小时让叶子失水变软，揉捻时破坏细胞膜促进发酵。发酵时茶多酚氧化产生茶黄素和茶红素，颜色变深味道变浓。干燥定型后包装，保质期长。

萎凋和揉捻是为发酵打基础，数据表明萎凋时间不足两小时茶叶会青涩，超过四小时则发酵不足。发酵温度控制在二十到二十五度，时间两到四小时，温度每升高五度发酵速度加快三成。干燥温度必须达到一百到一百一十度，否则残留水分会让茶叶发霉。比如祁门红茶发酵时间比正山小种多半小时，茶黄素含量就高两倍，颜色更红润更醇厚。这些步骤环环相扣，就像炒菜先备料再调味，少一步都影响最终味道。