红茶要经过萎凋、揉捻、发酵、干燥四个步骤。萎凋时把新鲜叶子摊开晾晒，让水分减少变软。然后揉捻把叶子压扁，破坏细胞释放茶汁。接着发酵让叶子接触空气，茶多酚氧化变红。干燥用高温杀青，锁住香气和颜色。

因为萎凋能让叶子变软，揉捻破坏细胞释放茶多酚，发酵让茶黄素氧化，干燥固定品质。数据说萎凋2-4小时，揉捻10-30分钟，发酵12-24小时，干燥温度100-120℃。萎凋不足会苦涩，过多变淡。揉捻太轻茶汁少，太重没香气。发酵不足是青味，过度发黑。干燥不够返潮，过高焦糊。比如祁门红茶发酵时间控制在14-16小时，这样茶黄素和茶红素比例最合适，香气带蜜糖味。干燥后含水量要低于6%，这样保存不会变质。