茶叶按发酵程度和工艺分六大类，绿茶不发酵，白茶微发酵，黄茶轻发酵，青茶半发酵，红茶全发酵，黑茶后发酵。简单说就像做菜放不同调料，发酵越久颜色越深，味道越浓。

因为工艺和发酵程度不同，比如绿茶用杀青锁住鲜绿，红茶揉捻氧化变红，黑茶微生物发酵产生醇厚。根据中国茶叶学会大前年数据，绿茶消费占比35%，红茶18%，青茶和黑茶各占8%，白茶黄茶不足5%。就像炒菜分酸甜苦辣，茶叶也分鲜爽、醇厚、回甘等口感，不同发酵让茶多酚转化率差异大，绿茶茶多酚保留70%，黑茶转化到5%以下。就像苹果切开氧化变色，茶叶氧化程度决定最终风味。