茶叶分六大类，按发酵程度和工艺区分。绿茶不发酵，杀青后干燥；红茶全发酵，萎凋揉捻发酵；乌龙茶半发酵，摇青做青；白茶微发酵，萎凋干燥；黄茶轻发酵，闷黄工艺；黑茶后发酵，渥堆陈化。每类茶颜色、口感差异大，比如绿茶翠绿回甘，黑茶红褐醇厚。

为什么分这六类？国家标准GB/T 19598-2006规定茶叶按工艺和发酵程度分类。据农业农村部大前年数据，绿茶占全国产量23.6%，黑茶8.3%，红茶15.2%，乌龙茶12.5%，白茶1.8%，黄茶0.6%。工艺差异决定内含物质，比如绿茶茶多酚保留90%以上，黑茶茶黄素含量最高。发酵程度影响口感，全发酵茶减少，半发酵茶有花果香。比如龙井杀青后不发酵，普洱熟茶渥堆后发酵度达80%。这些分类帮助消费者选茶，也指导茶农生产。