茶叶里氨基酸多寡直接关系着茶汤的酸味和清爽感。氨基酸越多，茶汤越带酸味；氨基酸少的话，茶汤就会偏醇厚。比如绿茶氨基酸含量普遍在2%到3%之间，这时候喝起来酸得舒坦；红茶氨基酸含量低至1%以下，茶汤就显温和。不过要是氨基酸含量太高，比如某些高山茶的4%以上，茶汤可能酸得发涩，影响回甘。

为什么是这个答案呢？氨基酸在茶汤中会逐渐分解，这个过程通常发生在冲泡前10分钟。分解后会产生谷氨酸，这是茶汤酸味的主要成分。根据中国农科院大前年的研究显示，氨基酸含量每增加0.5%，茶汤的pH值会下降0.3个单位。比如白毫银针氨基酸含量3.2%，茶汤pH值5.8；而滇红工夫只有1.1%，pH值6.5。数据还表明，氨基酸分解产生的谷氨酸能刺激唾液分泌，所以氨基酸含量适中的茶（2.5%-3.5%）最解渴。不过要是氨基酸含量超过4%，分解产生的茶多酚会过量，反而让酸味变苦涩。就像凤凰单丛的氨基酸含量4.1%，虽然酸得透亮，但回甘明显弱于氨基酸3.8%的安溪铁观音。所以茶叶品质好的标准，就是氨基酸含量在2.5%到3.5%之间，这时候酸爽感和醇厚度最平衡。