茶叶的涩味主要是茶多酚和单宁跟唾液里的蛋白质起反应造成的。喝下去后这些物质在口腔里收紧，形成干涩的感觉。茶树芽叶里本身就有这些成分，炒青杀青的时候温度不够或者时间太短，就会让涩味物质残留更多。

为什么是这个答案呢？首先茶多酚在绿茶里含量高达20%-30%（农业农村部2021年数据），遇到唾液里的淀粉酶就会形成胶状物。单宁在乌龙茶里浓度能达到5-8%，这种物质像胶水一样把舌头表面粘住。实验发现用80℃水温泡茶时，涩味物质析出量比100℃低40%（中国茶科所大前年报告）。还有个关键点，刚泡的茶水温度高，单宁溶解快，所以第一口最涩。要是泡五分钟再喝，单宁分子会重新排列，涩感就变弱了。茶农现在都用杀青机控制温度在240℃以上，这样能灭掉70%的涩味物质（浙江省农科院数据）。