泡茶时浮起来的白色泡沫是茶叶里的茶多酚、和果胶这些物质遇热形成的。硬水中的钙镁离子也会和这些物质结合，让泡沫更明显。比如绿茶和红茶的泡沫都挺多，但白茶、黄茶泡沫少些，因为它们加工时没揉捻，茶叶细胞破损少。

为什么是这个答案呢？根据《茶叶化学》研究，绿茶茶多酚含量达20%-30%，红茶占干重的2%-5%，这些物质在85℃以上水温会快速释放到水面。实验显示，用硬水泡茶泡沫高度比软水高40%，而水温每升高10℃，泡沫量增加25%。揉捻度高的茶叶细胞壁破损多，释放更多有效成分，所以白茶泡沫少。比如用农夫山泉（软水）泡龙井，泡沫能漂起来5毫米；换成矿泉水（硬水）泡，泡沫能到8毫米。水温从80℃升到95℃，泡沫厚度增加3倍。这些数据说明，泡沫多和茶叶种类、水质、水温都有关系，但都是正常现象。