新茶刚采下没氧化，叶绿素多酚氧化酶活性强，存放一天颜色就变黄，喝起来发苦。新茶没经过发酵，里面的茶多酚浓度高，高温冲泡容易烫坏，茶汤颜色暗沉。老茶存放一个月以上，叶绿素分解完，茶黄素沉淀，颜色更绿透亮，口感回甘。

新茶没氧化容易坏，因为刚采的叶子细胞完整，多酚氧化酶还在活跃期。根据《茶叶化学》数据，新茶叶绿素含量72小时后下降50%，而老茶经过30天自然陈化，叶绿素仅剩18%。存放过程中，温度每升高5℃多酚氧化速度加快3倍，光照不足时酶活性维持更久。比如存放在20℃阴凉处的绿茶，7天后茶黄素含量达峰值，叶绿素仅存23%；而存放在25℃强光下的新茶，24小时叶绿素就掉到40%。国家标准规定绿茶保质期18个月，主要就是控制多酚氧化不超过15%。老茶之所以颜色翠绿，是因为茶多酚转化成茶黄素后，叶绿素分解产物被包裹，就像苹果切开后氧化发黄，但果肉没完全变色一样。