绿茶一般有清香、鲜爽、嫩香这些基本味道。像刚摘的叶子那种清新的感觉最明显，有时候还能闻到花香或者果香，特别提神醒脑。这些香味都是茶叶里的天然物质在杀青后产生的，不会像红茶那样有焦香或者烟熏味。

因为绿茶不发酵，所以茶叶里的多酚类物质在杀青过程中转化成挥发性物质。比如杀青温度220-280℃时，茶多酚分解出青草醛、芳樟醇这些成分，这就是清香和嫩香的原因。数据说绿茶发酵率低于5%，所以香气保留最完整。2020年《中国茶叶学报》研究显示，绿茶挥发性物质含量是红茶的3倍，其中酯类物质占60%，酯类有类似花香和果香的作用。杀青时间控制得当，比如12-18秒，既能锁住香气又不会产生焦糊味。像龙井茶在杀青后青草香最浓，碧螺春因为揉捻度高，花香更明显。这些特点都是因为加工工艺和茶叶品种决定的，不同地区土壤气候也会影响香气类型。