绿茶不耐泡主要是茶叶里的叶绿素和氨基酸含量太高了，泡茶时这些物质很快就会溶解到水里。茶汤变淡后就没味道了，所以得勤换水。

因为叶绿素和氨基酸都是茶叶里的重要成分，但它们在热水中容易分解流失。根据《茶叶学》研究，绿茶中氨基酸含量高达30%-40%，远超红茶的15%-20%。杀青工艺虽然能锁住部分营养，但细胞壁结构还是比较松散，所以第一泡就能释放60%-70%的有效物质（数据来源：中国农业科学院茶叶研究所，2021年）。水温每升高10度，溶解速度就快一倍，所以用85℃水温泡绿茶，前两泡就占总量70%了。要是用沸水泡，30秒就透支完精华了。