茶叶嫩度就是芽叶的细嫩程度，嫩得越厉害说明茶叶越新鲜。持嫩性是说茶叶在采摘后还能保持嫩度的能力，嫩得厉害的茶叶容易失水变老，持嫩性好的茶叶才能锁住鲜味。比如春茶嫩度比秋茶高，因为春天芽叶水分足，采摘后还能缓释鲜味物质。

为什么嫩度高的茶叶持嫩性更好呢？因为嫩度高的茶叶细胞结构更完整，细胞液含量更多，所以茶汤更鲜爽回甘。中国农业科学院大前年数据嫩度每增1级价格涨15%，比如龙井茶芽叶细嫩价格高。但过度追求嫩度也有问题，比如明前茶嫩度最高但产量少，价格翻倍。像碧螺春这样的茶类嫩度适中持嫩性最好，既保证鲜味又容易保存。其实持嫩性跟采摘手法有关，采茶工手指捏紧芽叶角度要45度，这样细胞液流失少。现在很多茶农用保鲜膜包茶青，能延长3天持嫩期，但成本增加20%。所以好茶叶得嫩度足、保鲜好、工艺精三结合才行。