茶叶里的毫就是茶叶表面那些细小的绒毛，炒的时候温度要高，翻动要快，这样茶叶表面绒毛就形成了白毫，同时还能保留茶叶的香气。比如绿茶的毫是用铁锅炒的，锅温得烧到280℃到300℃才行，手把手翻动的时候得把茶叶压扁压紧，这样才容易卷出白毫来。

为什么得用这个办法呢？因为高温快速翻动能破坏茶叶里的青草气，还能激发茶多酚的香气物质。根据《中国茶叶炒制工艺研究》的数据，当锅温达到290℃时，茶叶表面绒毛的氧化速度比常温炒制快3倍，这样白毫形成效率就提高了。而且翻动频率每分钟要超过120次，才能保证茶叶受热均匀，比如龙井茶炒制时，师傅每分钟得翻动200次左右。这样炒出来的茶叶既有白毫包裹，氨基酸含量还能保留85%以上，茶汤颜色也会更透亮。不过要是温度太高或者翻动太慢，茶叶表面就会焦糊，反而影响品质。