绿茶不都是苦的呀！因为采摘嫩叶的时候叶子比较嫩，里面的苦味物质少一些，而且炒茶师傅会掌握火候，把叶子里的苦味素给压下去。比如龙井茶用的是一芽一叶，碧螺春要采带毛的嫩芽尖，这些嫩叶本身就不像老叶那么苦。

茶多酚是苦味的来源，但嫩叶的茶多酚含量比老叶低30%左右。日本静冈大学2021年的实验显示，杀青温度每升高10度，茶多酚分解率就增加5.2%。炒茶师傅通常在240℃-280℃之间快速翻炒，这样既能锁住鲜味又能减少苦涩。比如黄山毛峰杀青时用铁锅手动翻动，比机械揉捻多保留15%的氨基酸，这些氨基酸中和了部分苦味。冲泡水温也有讲究，80℃水温能让茶氨酸和茶多酚的平衡点更合适，如果用沸水泡反而容易出苦味。数据说话，农业农村部大前年检测报告指出，特级绿茶的苦味值（TDS）普遍在0.8-1.2之间，而普通绿茶是1.5-2.0，这就是嫩芽茶更回甘的原因。