茶叶回甘是茶汤在口腔里慢慢变甜的过程。因为茶里含有的茶多酚和甜味物质在舌头和喉咙停留时发生反应，把苦味转化成甜味。就像吃柠檬后嘴巴会变甜一样，茶汤里的物质越活跃，回甘就越明显。这种甜味能持续十到二十秒，之后逐渐消失。

茶回甘的原理主要是茶多酚和口腔里的唾液淀粉酶相互作用。茶多酚浓度高的茶叶（比如绿茶15%-25%）遇到唾液淀粉酶后，会分解产生葡萄糖和果糖等甜味物质。数据显示，当茶汤中甜味物质占比达到5%-10%时，回甘效果最佳。比如龙井茶因为含有0.3%-0.5%的茶多酚，回甘时间比普通红茶（茶多酚1.2%-1.8%）长两倍。回甘时间大约持续10-20秒这跟口腔残留的茶多酚有关。比如泡了三泡的茶汤，茶多酚浓度下降到初始值的40%左右，回甘就会减弱。同时唾液中的电解质（钠钾离子）也会加速茶多酚的转化，所以喝完茶后感觉喉咙发润也是这个道理。