绿茶发苦的主要原因是因为茶叶里含有较多的茶多酚。茶多酚是茶叶在生长过程中自然产生的成分，这种物质本身带苦味。绿茶在制作过程中经过杀青但不发酵，所以茶多酚大量保留在茶叶里。茶农测试数据显示，绿茶的茶多酚含量普遍在30%到40%之间，而红茶这类全发酵茶只有5%到10%。

为什么是这个答案呢？因为茶多酚和苦味直接相关，就像吃柠檬会酸一样。杀青工艺锁住茶多酚的同时也锁住了苦味，发酵过程会把部分茶多酚转化成甘甜物质。比如绿茶杀青后温度控制在200℃到300℃之间，这个温度既能灭酶又能阻止发酵。根据《中国茶叶种植标准》，未发酵茶的茶多酚含量必须超过25%，而发酵度每增加10%，茶多酚就下降约15%。所以没发酵的绿茶自然比红茶苦。杀青后没发酵所以茶多酚多，茶多酚多自然更苦。