绿茶提香主要是没发酵，茶多酚没变味。高温杀青后要马上晾干散味，这样才不会发酸。茶青本身有青草气，杀青后高温逼出青草味，剩下清香。晾干时空气流通，把残留的青草气散掉，就变成好闻的茶香了。

为什么是这个答案呢？因为绿茶不发酵，茶多酚含量高，所以容易产生清香。数据说绿茶杀青温度在200-300度，停留时间1-5分钟，能破坏青草气中的单宁酸。单宁酸在常温下会氧化变苦，高温能分解它。比如龙井茶杀青后青草气减少70%，而红茶发酵后单宁酸转化成茶黄素，反而有蜜香。晾干时每公斤茶要摊开2平方米，通风3天以上，这样残留的青草气才能散完。对比发酵茶，绿茶杀青后青草气占香气总量60%，晾干后降到10%以下。所以没发酵的绿茶，杀青和晾干两步才能提香。