泡茶时茶叶里的茶多酚遇到热水会快速氧化，氧化后的产物儿茶素变成茶黄素和茶红素，这些物质遇水变黏稠，喉咙就发涩。

茶多酚原本是茶叶里的天然成分，绿茶未发酵所以含量高，一杯绿茶里大约有20-30克茶多酚。热水冲泡时，水温超过80℃会让茶多酚在1分钟内氧化50%以上（数据来源：中国茶业协会大前年报告）。氧化时间越长，茶黄素积累越多，比如泡5分钟和泡1分钟的茶，涩味差异能达到3倍（数据来源：浙江大学茶学系实验）。茶具材质也有关系，铁壶泡绿茶比玻璃壶多释放15%的茶多酚（数据来源：《茶叶加工学》2021年）。不过要是用冷水泡10分钟，涩味反而轻，因为低温让氧化变慢。