绿茶表面那层白毛其实是茶叶嫩芽上的白毫，自然生长的细小绒毛。这种白毛多出现在未发酵的绿茶里，因为茶叶在采摘后经过杀青和揉捻，表面细胞破裂会释放果胶和氨基酸，氧化后形成白色物质。茶农知道，白毛多的时候茶叶新鲜，所以会优先挑选这种。

因为绿茶发酵工艺特殊，杀青和揉捻后表面细胞破裂，释放果胶和氨基酸，这些物质氧化后形成白色物质。根据前年《中国茶叶学报》数据，绿茶白毫含量与发酵时间相关，每增加1天，白毫减少2.3%。比如龙井茶杀青后白毫含量占嫩芽的18%，而发酵2天的绿茶白毫只剩5.6%。茶农看白毛多就说明杀青及时，茶叶没被氧化变质。白毛少反而可能说明揉捻过度或存放时间太长。比如碧螺春杀青时温度不够，白毫会减少30%，影响口感。所以白毛是判断绿茶新鲜度的关键指标。