绿茶最核心的特点是不经过发酵，直接晒干或炒制。像龙井、碧螺春、毛峰这些茶，叶子都是翠绿色，喝起来有清香和鲜味。还有安吉白茶、黄山毛峰、六安瓜片，这些茶在制作时只用高温杀青，不揉不压，所以能保留叶子的天然成分。像茉莉花茶虽然名字带“绿”，但它是绿茶窨制再加工的，严格来说不算纯绿茶。

为什么这些茶算绿茶呢？关键看工艺和成分。中国茶叶学会大前年数据显示，绿茶发酵率必须低于10%，而红茶、乌龙茶等发酵率超过70%。比如龙井杀青后温度达240℃，停止酶促氧化，这就是不发酵的关键步骤。碧螺春的“螺”形叶片在炒制中不断翻滚，锁住叶绿素。安吉白茶其实不是白色，而是因基因变异叶脉变白，但工艺还是绿茶。黄山毛峰的“象牙色”是杀青后自然氧化形成的，和发酵无关。这些茶都符合不发酵、绿汤绿叶的标准，而茉莉花茶虽用绿茶做原料，但窨制后变成黄汤黄叶，属于再加工茶类。