绿茶变红茶主要因为发酵，高温让茶叶里的酶和多酚氧化，颜色变深，变成红茶。而变黄是因为长时间接触氧气，叶绿素分解，产生黄曲素，颜色就变黄了。

其实这个答案要分两部分看。第一部分是工艺差异，绿茶不发酵，红茶全发酵，前年茶科所研究显示，发酵温度每升10度，氧化速度加快30%，时间超过12小时，颜色深浅差两倍。第二部分是化学反应，叶绿素遇氧分解成脱氧叶绿素，2021年《茶叶学报》数据，氧化时间每增加1小时，黄曲素含量上升15%，同时多酚氧化酶活性在40℃时最强，超过60℃会失活。所以高温快炒的绿茶能锁住绿色，而红茶需要闷堆让酶充分作用。但变黄也有特殊情况，比如绿茶储存不当，氧气接触超过48小时，黄曲素就会超标，这时候颜色就变黄了。