绿茶涩得紧，主要跟茶多酚和有关。炒茶时温度没到位，茶叶里的水溶性物质没充分氧化，喝起来就发涩。茶汤里这些物质浓度高，喉咙和舌头就泛着苦味。杀青工艺要是掌握不好，茶叶细胞破裂多，释放的涩味物质就更多了。

茶多酚和是罪魁祸首。数据显示绿茶多酚含量在18-35%之间，比红茶高出一倍。比如龙井茶多酚达32%，而普洱熟茶才12%。杀青温度每降10度，茶多酚残留就增加2-3%。2021年《茶叶学报》研究指出，杀青不足的绿茶涩味值比合格样品高40%。浓度在1.5-3%时最明显，像黄山毛峰达2.8%，喝完喉咙会有灼烧感。这些物质遇唾液里的淀粉酶会转化，形成收敛性薄膜，所以越嚼越涩。